В соответствии с федеральным законом №52 от 30.03.99 года и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, фирмы и ИП, работающие в сфере производства или оказания услуг, обязаны разрабатывать программу производственного контроля (сокращенно – ППК). Она позволяет соблюдать действующие санитарно-гигиенические нормативы, принимать необходимые меры профилактики. Мониторинг распространяется на занимаемые предприятием помещения, сырье, готовые изделия и отходы.
Что такое ППК?
Программа производственного контроля для кафе – это совокупность правил и мер, которые обеспечивают постоянный надзор за соблюдением норм санитарии и гигиены в ходе работы заведения. Она необходима для исключения вероятности изготовления некачественных, небезопасных блюд, нанесения вреда здоровью граждан и окружающей среде.
Производственный контроль предполагает:
- проверку качества и безопасности сырья, полуфабрикатов, оценку используемых технологий, рецептур, правил хранения и доставки;
- организацию своевременных медосмотров поваров и иного персонала заведения, обеспечение личной гигиены сотрудников;
- ведение отчетности по выполненным контрольным мероприятиям и полученным показателям;
- информирование Роспотребнадзора о выявленных возможных опасностях.
Контрольные мероприятия могут проводиться организацией как самостоятельно, так и с помощью внешних экспертов.
За невыполнение законодательного требования о внедрении ППК предусмотрена административная ответственность. Согласно ст. 6.3 КоАП РФ, на нарушителей налагается штраф, возможна принудительная остановка работы фирмы на срок до 90 дней.
Цели и задачи ППК кафе
Внедрение данной программы направлено на решение определенных задач, среди которых:
- выполнение действующих санитарных норм;
- соблюдение противоэпидемических нормативов;
- недопущение нарушений санитарного законодательства;
- профилактика инфекционных и неинфекционных заболеваний, в том числе отравлений.
Цели ППК кафе – это обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия заведения, поддержание качества и безопасности блюд, напитков, выпечки и иных кулинарных изделий.
Производственный контроль в сфере общепита выстраивается в рамках системы ХАССП. Ее принципы излагаются в стандарте ГОСТ Р ИСО 22000 и в техническом регламенте - ТР ТС 021/2011. Предполагается, что компания обязана идентифицировать производственные риски, оценить их вероятность и негативные последствия, определить, какие технологические процессы требуют контроля, установить нормативные показатели для них и планы корректирующих действий в случае невыполнения норм.
Структура ППК
Программа, составляемая заведениями общепита и предприятиями других сфер деятельности, состоит из 3 основных частей:
- пояснительная записка, в которой содержится информация о структуре и особенностях работы фирмы;
- программа контрольных мероприятий;
- приложения.
ППК для кафе должна содержать следующую информацию:
- Лабораторные исследования по ППК для кафе, которые организуются для сырья, полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий. Заведение документально закрепляет используемые методики и необходимую периодичность испытаний.
- Мероприятия по наблюдению за здоровьем персонала. Определяется график проведения медицинских осмотров, требования к гигиенической подготовке работников, к квалификации уполномоченных лиц. Контроль выполнения положений этого раздела возлагается лично на руководителя кафе.
- Контроль условий работы сотрудников. Организация должна исключить действие таких негативных факторов, как высокие и низкие температуры, высокая влажность, тусклый свет, шум и т.д.
- Мониторинг качества сырья и полуфабрикатов. В этом разделе устанавливается обязанность ответственных лиц проводить их визуальный осмотр, проверять разрешительную документацию на пищевую продукцию: декларации и СГР в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и других техрегламентов. Товары должны храниться согласно требованиям, которые предъявляются к температуре и влажности.
- Оценка безопасности применяемой питьевой воды. Устанавливается обязанность кафе проводить отбор ее проб и организовывать исследования не реже, чем дважды в год.
- Мониторинг исправности системы вентиляции, применяемого оборудования. Правила по организации их своевременной санитарной обработки.
- Требования к ведению журналов качества и безопасности, оформлению протоколов испытаний, составлению иных форм отчетной документации.
ППК вводится приказом руководителя. В соответствии с нормами закона, документ подлежит согласованию в Роспотребнадзоре.
Чтобы узнать, как оформляется программа производственного контроля для кафе, а также получить помощь в ее составлении, обращайтесь к экспертам центра «МОС РСТ».
