ХАССП для общепита

Любой хозяйствующий субъект, занимающийся обработкой пищевых продуктов, обязан обеспечить безопасность продукции и процессов ее изготовления, основанную на выявлении, минимизации и ликвидации рисков. Систематизированные принципы и упорядоченные правила нашли отражение в обязательной для применения с 2015 года системе ХАССП для общепита. Требования касаются всех лиц независимо от масштабов бизнеса и распространяются как на фешенебельные рестораны, так и на самые обычные бистро.

Расшифровка ХАССП

Несмотря на новизну, аналогичные программы производственного контроля использовались до официального введения в действие регулирующей риски системы. Субъекты ресторанного бизнеса разрабатывали регламенты по качеству и безопасности продукции с назначением ответственных лиц для проверок поступающего сырья, технологии приготовления, порядка и срока хранения ингредиентов. Внедрение ХАССП – это упорядочение контрольных мероприятий путем выявления неблагоприятных факторов и минимизации их влияния.

Справка! В дословном переводе с английского расшифровка аббревиатуры HACCP означает анализ рисков и критических контрольных точек (ККТ). В правовом сегменте – это упорядоченная система, объединяющая разработанную организационно-распорядительную документацию и исполнение персоналом инструкций по предотвращению факторов риска. В основу заложено выявление ККТ и принятие мер по недопущению превышения показателями предельно допустимых нормативов, ведущих к выпуску потенциально небезопасной пищевой продукции.

Функционирование системы ХАССП в общественном питании предусмотрено ТР ТС 021/2011 с соблюдением требований, прописанных в ГОСТ Р:

• 51705.1 – по управлению качественными показателями продуктов;
• 53106 – по методам расчета отходов и допустимых потерь при приготовлении;
• ИСО 22000 – к компаниям, участвующим в цепи производства пищевого ассортимента;
• 55889 – в части рекомендаций по применению ИСО 22000-2007 участниками сферы индустрии питания;
• 56671 – по использованию рекомендованных процедур, базирующихся на принципах HACCP.

Во внедренной системе зафиксированы опасности в виде ККТ, которым следует уделять повышенное внимание. В частности, при приеме сырья от поставщика нужно контролировать состояние упаковки, сроки годности, условия транспортировки и органолептические показатели, а также соответствие сопроводительной документации.

Отличие ХАССП от СанПиН

Санитарные требования по организации работы предприятий общепита едины для всех субъектов предпринимательства, а HACCP содержит комплекс самостоятельно разработанных мероприятий. Если СанПиН 2.3/2.4.3590-20 устанавливает общие нормативы, то HACCP фиксирует индивидуальный перечень неблагоприятных факторов и прописывает корректирующие мероприятия для сведения рисков к нулю применительно к деятельности компании. Функционирование базируется на семи основных принципах, включая:

• анализ вредных и опасных факторов, способных спровоцировать негативные последствия;
• определение ККТ в зонах повышенного риска;
• установление верхних и нижних пределов для мониторинга;
• разработку системы отслеживания параметров в каждой ККТ;
• установление последовательности действий при возникновении рисков;
• организацию регулярного контроля предельных показателей;
• ведение документооборота в хронологическом порядке.

На заметку! В отличие от прописанных требований СанПин, единых для всех, в системе ХАССП предприятие должно самостоятельно определить, где может произойти сбой, вследствие которого продукция утратит качество и станет небезопасной для потенциальных потребителей. После определения ККТ необходимо разработать процедуру минимизации рисков, основанную на систематическом контроле. Порядок и периодичность контрольных мероприятий санитарно-эпидемиологические правила позволяют устанавливать компании (п. 2.1 ст. 2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Поскольку ХАССП – это внутренняя индивидуально разработанная система, то она подлежит изменениям и дополнениям. При появлении новой линейки продуктов в регламент добавляются нормативы и требования, а при обновлении оборудования ликвидируются устаревшие правила.

Этапы разработки ХАССП

Соответствие техрегламентам и санитарным нормам – обязательное условие, требуемое перед разработкой ХАССП, невыполнение которого лишает смысла внедрение системы безопасности. Для эффективного функционирования HACCP необходимо прохождение двух этапов. Осуществляется:

1. Единовременная разработка организационно-технической документации. Компания должна сформировать внутренний регламент – стандарты, инструкции, положения, которыми нужно руководствоваться. В организационный этап также входит создание форм документов, обязательных для заполнения и издание приказов о назначении ответственного персонала за соблюдение требований.
2. Систематический мониторинг для реального функционирования. Предприятие должно обеспечить хронологическую последовательность заполнения журналов, составления актов в качестве доказательной базы. Без постоянного контроля, заключающегося в проверке систематичных записей, принципы HACCP будут считаться не применяемыми практически.

Требования ХАССП – это не обобщенные теоретические формулировки в виде постулатов, а внедренная система, заключающаяся в разработке документальных приложений и систематическом контроле их заполнения. В добровольном порядке компания может оформить сертификат соответствия HACCP, способствующий:

• сотрудничеству с крупными торговыми сетями для реализации продукции оптовыми партиями;
• возможности нанесения отличительного символа на сопроводительную упаковку;
• повышению лояльности потребителей и росту посещаемости заведения.

Внимание! Оформление сертификата без подтверждения реально функционирующей системы HACCP – потеря финансовых ресурсов, несмотря на легитимность документа и его регистрацию в реестре. Ведь контролирующие структуры проверяют организацию документооборота и практическое воплощение в своевременно заполняемых журналах и чек-листах с зафиксированными датами. Иначе даже полученный сертификат будет считаться фикцией с риском привлечения владельца к ответственности за дезинформацию потребителей.

Штрафы за отсутствие ХАССП

Отсутствие разработанной или наличие бездействующей системы HACCP грозит хозяйствующим субъектам наложением штрафных санкций (ст. 14.43 КоАП РФ) в размерах:

• 10-20 тыс. рублей – для должностных лиц, которым делегированы полномочия контроля;
• 20-30 тыс. рублей – для ИП;
• 100-300 тыс. рублей – для компаний.

Предупреждение! При выявлении повторного нарушения, а также в случае причинения вреда здоровью окружающих размер санкций удваивается или утраивается, а продукты конфискуются.

ХАССП в общественном питании

Практическое применение принципов ХАССП – это надежный инструмент, защищающий от производства небезопасной пищевой продукции. Для внедрения на предприятии нужно сгруппировать информацию об изготавливаемых блюдах, используемом оборудовании и технологических процессах. В целях точного анализа, а также выявления опасных факторов и зон риска необходимо создать общее руководство по безопасности, включающее следующие приложения:

1. Обязательные для исполнения стандарты:

• управления документацией и записями;
• внутренних проверок;
• управления потенциально опасной продукцией, изъятия партий и расследования инцидентов.

2. Разработанные положения:

• о создании рабочей группы по безопасности изготавливаемого ассортимента и назначении руководителя;
• политике в части безопасности реализуемых блюд и графике контрольных мероприятий.

3. Содержащие требования инструкции:

• к производственному оборудованию и инвентарю;
• транспортировке, приему и условиям сохранности сырья, ингредиентов и готовой продукции;
• процедурам клининга и дезинфекции залов обслуживания, производственных и складских помещений;
• по поверке измерительной аппаратуры.

4. Предусмотренные для систематического ведения журналы:

• бракеража и входного контроля продуктов питания;
• учета температурного режима оборудования и помещений;
• использования жиров и расходования дезинфицирующих средств;
• исследования проб и списания просроченной продукции.

Документация разрабатывается индивидуально с учетом специфики, ассортимента, оборудования и метража залов. Для внедрения целесообразно обратиться к экспертам, чтобы избежать начисления финансовых санкций и отвлечения руководства от основных бизнес-процессов.

Как внедрить ХАССП в общепит

Специалисты нашего центра помогут организовать с нуля систему HACCP применительно к конкретному предприятию. Ведь готовые шаблоны нуждаются в корректировках, поскольку ресторанный бизнес стремится к неповторимости в целях привлечения клиентов. Например, фирменные блюда могут выходить за пределы стандартных схем, требующих дополнений. Специалисты «МОС РСТ»:

• разработают комплект документации по согласованию с заказчиком;
• проведут обучение персонала как удаленно, так и с выездом;
• помогут практически внедрить и применять принципы.

Гарантируем качественную разработку и внедрение принципов HACCP в целях контроля действий персонала и недопущения проблем при проверках.

А точно предприятиям общественного питания нужно внедрять систему ХАССП?

Однозначный положительный ответ следует из ТР ТС 021/2011, в котором объектами тех.регулирования наряду с пищевой продукцией выступают процессы, связанные с ее обработкой / производством.

Указание процессов определяет обязательность для организаций общепита. Игнорирование требования кроме штрафов способствует приостановлению деятельности на трехмесячный период, приравниваемый к вынужденному простою и приносящий убытки.