Сертификация общественного питания

Для предприятий общепита соблюдение санитарных, технологических и противопожарных правил обязательно, а получение официального подтверждения о качестве услуг добровольно. Любой бар, столовая или ресторан при реализации приготовленных блюд должны руководствоваться разработанными стандартами, предъявляемыми к пище. Проведенная сертификация общественного питания свидетельствует о соответствии качества обслуживания и продукции утвержденным регламентами нормативам.

Стандарты для добровольной сертификации

Проведение сертификации сферой общепита осуществляется по инициативе организации. При этом собственник вправе выбрать оцениваемую категорию, но для получения сертификата должен доказать полное соответствие по всем показателям. Требования к компаниям предъявляются согласно стандартам в отношении:

1. Классификации и условий обслуживания – ГОСТ 30389-2013. Для отнесения к классификационным группам организации должны выпускать и реализовывать:

• рестораны – оригинальные фирменные заказные блюда, включая этнические кухни;
• кафе – продукцию собственного производства, в том числе из полуфабрикатов с учетом специализации;
• бары – алкогольные и безалкогольные напитки, а также десерты, холодные и горячие закуски;
• столовые – разнообразные меню по дням недели, свободный выбор блюд и скомплектованные рационы питания;
• закусочные, кафетерии и буфеты – ограниченный ассортимент изделий и напитков простого приготовления преимущественно из полуфабрикатов высокой степени готовности.

2. Методов и форм обслуживания – ГОСТ 32692-2014. Оцениваемыми параметрами выступают:

• наличие материально-технической базы, включая планировку и размеры помещений, оснащение мебелью и раздаточным оборудованием;
• соответствующий уровень профессионализма персонала;
• предоставление ассортимента блюд и напитков согласно классу обслуживания.

3. Услуг общественного питания – ГОСТ 31984-2012 и ГОСТ 31985-2013. Услуги в общепите классифицируются по видам и назначению относительно:

• создания условий для реализации и потребления;
• организации и проведении досуга;
• консалтинга и доставки.

4. Персонала предприятий – ГОСТ 30524-2013. Независимо от организационно-правовой формы положения касаются:

• подбора и расстановки кадров;
• проведения аттестации и присвоения квалификации;
• составления должностных инструкций для работы.

Количество добровольно получаемых документов не ограничено. Однако отказ предприятия от сертификации не освобождает от обязанности соблюдения санитарно-эпидемиологических, противопожарных и эксплуатационно-технических требований.

Прохождение сертификации

Субъект хозяйствования может выбрать самостоятельно направление для оценки с получением официального документа.

Добровольная сертификация услуг общественного питания может проводиться по любому из выбранных стандартов при условии выполнения всех правил. В частности:

1. По ГОСТ 30389-2013 для кафе будет проверяться соблюдение требований:

• к зданиям – наличие вывески и входа для гостей, отдельного от служебного для персонала;
• к помещениям – разграничение вестибюля с вешалкой для верхней одежды, зала обслуживания и санузла (кроме размещенных заведений в общественных местах и организациях);
• к техническому оснащению – обязательное освещение и энергоснабжение, водоснабжение, водоотведение и канализация, вентиляция и охранная сигнализация;
• к санитарным объектам – туалетные кабины, умывальники, туалетная бумага, мыло и корзины для мусора.

2. ГОСТ 32692-2014 будут оцениваться критерии в зависимости от методов и форм обслуживания:

• при самообслуживании – обеспечение свободного перемещения по проходу соответствующей ширины и размещение столов параллельными рядами;
• при обслуживании официантами – компактное расположение столов и других предметов мебели;
• при обслуживании за стойкой – соблюдение требуемого метража для каждого сидящего посетителя.

Срок действия добровольного сертификата составляет не более трех лет.

При этом ежегодно проводится инспекционный контроль с правом на приостановление или досрочное прекращение разрешительного документа при выявлении несоответствий.

Получатели сертификата и преимущества оформления

Независимо от масштабов бизнеса и формы собственности любая компания в сфере общепита может получить сертификат. Единственное ограничение – сертификация услуг общественного питания доступна только для юридических лиц.

Оформление разрешительного документа при необязательности дает владельцу возможность:

• повышения доверия клиентов и увеличение посещаемости заведений;
• расширения партнерской сети за счет привлечения оптовых компаний;
• участия в конкурсах на корпоративное обслуживание;
• размещения на упаковке сведений о сертификации продукции общественного питания.

В глазах имеющихся и потенциальных потребителей сертификат – это гарант качества приготавливаемых блюд в соответствии с технологическим процессом. Благодаря документу стартующее микропредприятие может перейти на макроуровень.

Нормативно-техническое регулирование

Несмотря на добровольную сертификацию, с 2015 года для всех предприятий общепита обязательно согласно ТР ТС внедрение международных принципов ХАССП в целях упорядоченного контроля факторов риска. Каждая компания обязана:

• сформировать внутренний регламент – стандарты, положения и инструкции для руководства;
• обеспечить систематический мониторинг – ведение журналов и составление актов.

Согласно ТР ТС 021/2011 функционирование ХАССП обязательно для всех представителей общепита, а сертификат ИСО 22000-2007 компания может получить добровольно. Однако разрешительный документ без реально функционирующей системы не освобождает субъекта хозяйствования от штрафных санкций, составляющих для организаций до 300 тыс. рублей при проверках Роспотребнадзора (ст. 14.43 КоАП РФ).

Порядок оформления сертификата

Для получения сертификата необходимо проведение оценки соответствия действующим нормам. К заявке на оформление документа нужно приложить:

• сканы ОГРН, ИНН, реквизиты компании;
• сведения о помещениях, персонале или текущим процессам (в зависимости от подтверждаемого стандарта);
• ГОСТ либо ТУ в качестве руководства для выпуска продукции.

Специалисты центра «МОС РСТ» помогут оформить сертификат, а также разработать и внедрить ХАССП.

Часто мы сталкиваемся со следующим вопросом от клиентов: «Мы организация общепита? Должны ли у нас быть декларации?»

 Ответ прост. Деятельность общепита не подлежит декларированию кроме реализации продукции:

• в отделах кулинарии;
• на вынос;
• через розничную сеть;
• при кейтеринге и доставке получателям.

В остальных случаях оформление деклараций о соответствии по профильным регламентам ТС не нужно.

Окажем содействие в разработке технологических карт (ТК), технологических инструкций по изготовлению и/или доставке продукции общепита (ТИ), технико-технологических карт (ТТК) и регистрации технических условий, ведь ТУ согласно ГОСТ Р 1.18-2018 вносятся в единый федеральный реестр, обновленный с начала 2023 года.

Консультации специалистов Центра по вопросам оценки соответствия бесплатны.

Уточнить детали сотрудничества можно по телефону горячей линии или онлайн.